AMIGOS DE ISRAEL - CORDOBA (ARGENTINA)

 Este articulo tiene particular interes para mi pues soy hija de sobrevivientes polacos por ambos lados.

La compleja y deliciosa historia de la cocina judía polaca.

Al hablar sobre los judíos de Polonia, lo primero que viene a la mente son los horrores que ocurrieron en ese pais en el siglo XX.

Pero no se pueden dejar de lado los miles de años de prosperidad y éxito que los judíos de Europa Oriental disfrutaron en Polonia.

La cocina judía polaca es una tradición culinaria única que se fue formando a través de siglos de las experiencias de los judíos en Polonia.

En este artículo, daremos un vistazo a la historia de los judíos polacos y su inigualable cocina.

Exploraremos algunos de los platillos emblemáticos que han llegado a definir a la judería polaca y aprenderemos las historias que hay detrás de ellos.

Los judíos vivieron en Polonia desde alrededor del siglo X, y con el paso de los años formaron una parte significativa del panorama cultural y religioso del país. En su auge,más grande del mundo en esa época.

Antes del rampante antisemitismo y los pogromos a lo largo de los siglos XIX y XX, Polonia era uno de los mejores lugares para vivir como judío debido a su tolerancia religiosa, la cual permitió a los judíos polacos desarrollar una comunidad unida y practicar libremente el judaísmo.

Esta sensación de cercanía ayudó a crear algunos de los platos más emblemáticos en la cocina judía.

Eso es lo que le da a la comida judía polaca una calidad tan hogareña y reconfortante que es difícil de explicar sin probarla.

Por lo tanto, vayamos directamente a la carne y las papas (de lo que hay bastante en la cocina judía polaca).

Estos estofados, platillos de pescado encurtido y sopas fueron creados para enfrentar las difíciles condiciones políticas y ambientales en estas áreas.

Los judíos habían sido expulsados de Alemania, Francia e Italia y se mudaron hacia el este, hacia Polonia y Rusia, donde los judíos bizantinos se habían instalado hace tiempo En sus viajes por toda Europa Oriental y Rusia, llevaron consigo una cantidad de comidas que se originaron en Alemania, como la jalá y el guefilte fish y adquirieron nuevos sabores y costumbres.

Muchos de los platillos que definen esta tradición culinaria son abundantes y reconfortantes, perfectos para los fríos inviernos de Polonia.

Por ejemplo, el cholent (un estofado de cocción lenta que lleva carne, papas y frijoles o porotos). El cholent se cocina durante toda la noche, asegurando que está listo para el almuerzo de Shabat al mediodía del sábado.
Probablemente el platillo más notoriamente judío sea el "guefilte fish", un pescado dulce y sabroso que por lo general se sirve frio, aunque aceptemos que a muchos no les gusta...y ni hablar de los sefardies.
Se prepara moliendo pescado, mezclándolo con harina de matzá y huevos, y luego dándole forma de pequeñas albondigas ovaladas que se hierven en un sabroso caldo. O lo amas o lo odias, pero su textura y sabor únicos lo convierten en un platillo que tienes que probar (fresco y no sacado de un frasco) por lo menos una vez:)

La primera receta de guefilte fish fue escrita hace unos 700 años en un libro de cocina alemana no judío.

El plato es llamado “gefulten hechden” (lucio relleno) y era molido, hervido, embutido en la piel del pescado original y luego asado.
Originalmente era un platillo católico que se servía para la Cuaresma.
En algún momento durante la Edad Media, el plato fue adoptado por los judíos alemanes y de Europa Oriental bajo el nombre de “guefilte”.
Cada comunidad judía desarrolló su propia versión. En algunas partes de Polonia lo preparaban dulce con remolachas, mientras que en otras áreas lo sazonaban con pimienta.

Lo que diferencia a la cocina judía polaca del resto de las comidas que se disfrutan en Polonia es el brillante uso que los judíos hacían de las especias como nuez moscada, vainilla y ralladura de naranja para crear sabores únicos.

Esta mezcla de especias puede verse en el poco conocido platillo básico gesi pipek, cuello de ganso relleno con carne, papas y cebolla servido con manzanas y repollo. Este plato aún se sirve en Polonia en restaurantes que se especializan en cocina judía.

Aunque el pueblo judío en Polonia vivió épocas de prosperidad, por lo general se mantuvieron en aldeas pequeñas con trabajos modestos.

Tenían que ser frugales e ingeniosos para sobrevivir, así que se aseguraban de aprovechar cada parte del animal y cada trozo de las verduras.

Por ejemplo, cuando preparaban Gesi Pipek, la grasa de ganso sobrante se utilizaba mucho en la cocina judía. Con los huesos de ganso preparaban un sabroso caldo o una salsa.

Una de las delicias polacas que aún disfrutamos es el famoso bagel.

La delicia circular que tradicionalmente se unta con queso crema y se cubre con salmón ahumado es una de esas combinaciones que se te hacen agua la boca sólo de imaginarla.
Originalmente llamados Obwarzaneks, la masa redonda horneada se hizo popular entre los judíos.

Por lo general le daban de comer bagel a las mujeres durante el parto debido a su forma de aro.

La forma singular del bagel, sin comienzo ni fin, simboliza el eterno círculo de la vida y posibilita acomodarlos en largos palos y venderlos por docena.

El primo del bagel, el Bialy, también tiene su origen en Polonia.

Nació en la ciudad de Lublin, la región de Bialystock. Cebularz ("cebula" significa cebolla en polaco) es un panecillo de trigo cubierto con cebollas caramelizadas y semillas de amapola, un favorito de los judíos de todo el mundo.

Los judíos polacos también eran aficionados a los aperitivos, y uno de sus favoritos eran pequeños trozos de pescado escabechado como arenque y eperlano. El eperlano se cocinaba en cerveza y vinagre, agregándole mantequilla, sal, azúcar y especias.

Podría seguir hablando de las delicias que los judíos polacos preparaban con platos clásicos como la sopa de bolitas de matzá, kuguel o tzimmes.

Esto demuestra cuán ricas y plenas eran las vidas que los judíos crearon para sí mismos en Polonia y en retrospectiva hace que el Holocausto sea aún más trágico.

Pero incluso en la Polonia despojada de judíos, es imposible ignorar la duradera influencia de la cocina judía polaca.

No puedes caminar por una calle en Polonia sin ver bagels en un palo o un puesto que venda arenque escabechado.

Debemos recordar el legado judío en Polonia y reconocer su impacto en la vida judía de todo el mundo.

Te invito a probar algunos platillos y viaja al pasado para sentir lo que era ser judío en Polonia.

Aryeh Genger

Foto 1: bagel con queso crema

Foto 2: Cholent

Foto 3: Guefilte fish

Aish Latino