AMIGOS DE ISRAEL - CORDOBA (ARGENTINA)

 

El nuevo restaurante israelí, SHMONE, en Nueva York, nominado a una Estrella Michelin.

De vuelta a su Israel natal para las vacaciones, el chef ejecutivo de Shmoné, Nadav Greenberg, reflexiona sobre lo que hace que su cocina destaque.

El chef israelí con sede en la ciudad de Nueva York, Nadav Greenberg, acaba de llegar con su familia a Midbara, su destino de vacaciones en el Negev, después de un largo viaje hacia el sur, y con su bebé recién nacido a cuestas, pero mantiene nuestra cita programada, y discute con entusiasmo su oficio y el famoso restaurante ubicado en West Village bajo su timón.

Tiene mucho de que enorgullecerse.

Apenas cinco meses después de su apertura en mayo de 2022, Shmoné (hebreo para "ocho", por su ubicación en West 8th Street), fue nominado por MICHELIN, en la categoría de restaurante nuevo más importante.

"Es un sueño de todo chef ir por esa estrella. Me sorprendio cuando mi telefono comenzo a sonar, tras salir las noticias", dijo a ISRAEL21c.

"Shmone", es uno de los más de 40 restaurantes en todo el mundo en el imperio culinario Eyal Shani, conocido principalmente por sus restaurantes de bandera, HaSalon y Miznon.

"La visión única de Shani, comparte Greenberg, subyace a todos ellos: los platos deben simplificarse e incluir solo dos, tres o cuatro ingredientes para permitirles "brillar en el plato".

Un buen ejemplo de esto es un plato de remolacha servido en Shmoné, que consiste en remolacha amarilla a la parrilla sobre una cama de crema de remolacha morada.

"Celebra la verdura colocando capas de remolacha sobre remolacha y, como solo contiene aceite de oliva, remolacha y salvia, permite que este ingrediente central sea realmente él mismo", explica el chef.

El aceite de oliva es un tema que podría llenar toda una tarde de discusión con Greenberg. Un aspecto es su lugar en la cocina casera de su infancia.

"Mi madre marroquí servía pollo junto con puré de patatas y una ensalada picada. Como no agregaba leche o crema a la papa [debido a las leyes dietéticas kosher que prohíben la carne y los productos lácteos servidos juntos] ,quedaba bastante seca. Pero recuerdo como los jugos de aceite de oliva que salían de la ensalada se filtraban y hacían que tuviera un sabor delicioso. Creo en traer de vuelta la alegría a través de los recuerdos culinarios".

El chef nacido en Jerusalén, rinde homenaje a esta memoria en un plato sencillo servido en el restaurante: pechuga de pollo (procedente de un proveedor especializado en Pensilvania), y puré de patatas cubierto con aceite de oliva, cebolletas, semillas de tomate y pimiento picante.

La mantequilla, reconoce Greenberg, "siempre es un escape, ya que es mucho más fácil cocinar con ella y simplemente hace que las cosas sean sabrosas. Pero es mi responsabilidad hacia mis invitados que después de un par de horas de comer en el restaurante, no se sientan pesados y la mejor manera de hacerlo es sustituir la mantequilla con aceite de oliva".

Ha encontrado otras alternativas interesantes. Después de investigar los adobos dulces tradicionales de la barbacoa estadounidense, Greenberg optó por usar uvas en lugar de azúcar en sus propias salsas y le encantó el resultado. "Lo logramos", dice con orgullo.

Sin embargo, también valora la tradición. Cuando un empleado de un restaurante que había crecido en un hogar ortodoxo envió una fotografía de un kugel de Jerusalén que estaba saboreando en un restaurante en Brooklyn, Greenberg decidió volver a elaborar este plato dulce y picante sin azúcar ni pasas. Asi, el sabor de la pimienta negra se destaca, y se sirve con crema agria cubierta con caviar.

"Nací en Jerusalén y este plato se basa en un recuerdo. Creo en traer de vuelta la alegría a través de los recuerdos culinarios. Tiene que haber una historia detrás de cada plato.

Por Elana Shap

Traducido por Lilian Rotter para Amando Nuestra Cultura Judia.

F: Israel21c

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