AMIGOS DE ISRAEL - CORDOBA (ARGENTINA)

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Mendy Tal

Sepharadi Kitchen - Un montón de platos y sabores

Cuando hablamos de comida Sefaradi, un caleidoscopio viene a la mente, con sus variados colores y sabores.

Si proviene de la Antigua Península Ibérica, el Magreb, el Levante o la Península Balcánica, la comida sefaradí deriva de las influencias que los judíos de esas zonas absorbieron.

Hay lógica en este amplio grupo: casi todas estas tierras formaban parte del mundo islámico. La conquista árabe de los siglos VII y VIII unió tierras de la Península Ibérica y el Océano Atlántico a China y la India. El comercio activo continuó entre estas tierras, difundiendo nuevos alimentos por toda la región. La berenjena de la India, las espinacas de Nepal y las especias de Oriente Medio son ejemplos de alimentos que se han extendido por todo el Imperio Islámico.

Los judíos tomaron parte activa en la sociedad islámica. Han tenido éxito en los ámbitos cultural, político y financiero. Así, la cocina sefardí a menudo representa buena comida, incluso aristocrática. Además de la calidad de la comida, los judíos del mundo islámico también destacaron la cantidad. El ascetismo no fue valorado, y las celebraciones del ciclo de vida, como la circuncisión y las bodas, fueron largas y lujosas.

Tanto los judíos de la Península Ibérica como los judíos preexistentes de Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto, Italia y Grecia, cuyas comunidades se establecieron, adaptaron los platos locales a las restricciones de la cocina kasher .

Algunos de los judíos que huyeron de la Inquisición con otros sefarditas en el siglo XV se instalaron en Recife, Brasil, donde su cocina estuvo influenciada por nuevos ingredientes locales como melaza, ron, azúcar, vainilla, chocolate, pimienta, maíz, tomate y niño ney frijoles guisados y pavo

En 1654, 23 judíos sefardíes llegaron a Nueva Ámsterdam (ahora Nueva York) trayendo esta cocina con ellos a los primeros Estados Unidos coloniales. La cocina judía estadounidense temprana estuvo fuertemente influenciada por esta rama de la cocina sefardí.

La mitad de los judíos del norte de África vivían en Marruecos, y el estilo de comida judía común allí todavía se considera uno de los cuatro estilos alimentarios nacionales de Marruecos.

Uno de estos platos, pollo con niños, fue hecho con, entre otras cosas, tallos de hinojo, cilantro, aceite, hojas de sidra, huevos, harina e hígado de pollo. El plato se tosta primero y luego se deja en murri - un condimento fermentado utilizado en la cocina medieval - vinagre, agua de rosas, zumo de cebolla y especias.

Desde Marruecos también vienen Dafina, que es muy similar a Cholent Ashkenazi y que a día de hoy proporciona una sabrosa comida en Shabbat, cuando no se puede encender el fuego; cigarros rellenos de carne y dulces inigualables, como uñas cosidas, pétalos de masa delgada Empapado en miel.

Los judíos que se asentaron en las tierras otomanas eran típicamente de la clase alta, y sus alimentos retiraron los alimentos de la nobleza urbana. Los kebabs, pilafs y dolmades de los judíos turcos (verduras rellenas) siguen siendo algunos de los platos sefardíes más reconocibles.

Hamod, también escrito hamud, siempre servido en Shabbat, es un plato de lentejas y limón popular entre las familias judías libanesas, iraquíes y sirias también, aunque su estilo y preparación varía: algunas familias lo preparan como una sopa, mientras que otras lo comen como salsa con arroz.

La comida judía iraquí, por ejemplo, se inspira en las sopas de sus vecinos musulmanes, arroz y dumplings (kubbeh). Los judíos iraquíes aplican las leyes Kashrut a cocinar e intercambian chiles calientes por sabrosas hierbas locales como za'atar, orégano y tomillo.

La comida judía persa se desarrolló de la misma manera. Es diferente de la cocina regional, ya que la comida judía favorece la cebolla sobre el ajo y las hierbas frescas sobre los pimientos y las especias.

La cocina sefardí hace hincapié en las ensaladas, verduras rellenas y hojas de parra, aceite de oliva, lentejas, frutas frescas y secas, hierbas y nueces y granos de pico. Los platos de carne suelen utilizar cordero o carne molida. El jugo de lima fresco se añade a muchas sopas y salsas. Muchos platos de carne y arroz incorporan frutas secas, como damiselas, ciruelas y pasas. Los molinetes se usan como guarnición

En cuanto a los sazonadores, el comino, el cilantro y el azafrán son muy comunes en la cocina sefardí. El cardamomo (hel) se usa para darle sabor al café. El cilantro fresco picado y la salsa son lados populares. La menta picada se añade a las ensaladas y los platos cocidos, y las hojas de menta fresca (nana) se sirven en el té. La canela se utiliza a veces como sazón para la carne, especialmente en platos hechos con carne molida. El azafrán, que se cultiva en España, se utiliza en muchas variedades de la cocina sefardí, al igual que las especias que se encuentran en las zonas donde se asentaron los judíos.

La rica tradición culinaria sefaradí también incluye platos como Tortellini estilo árabe (Shishbarak), Falafel, Okra (okra) con tomate, pollo Sumac y arroz, Mujadera: lentejas y arroz Pilaf Koofteh (albóndigas persas) Masgouf: pescado iraquí, miel Cardamomo Baklava, Creme Halvah y Semolina Crumble.

Desde el establecimiento del estado judío y la convergencia de los judíos de todo el mundo en Israel, estas cocinas locales, con todas sus diferencias, han representado la colección de tradiciones culinarias ampliamente conocidas como cocina judía Sefa ri ddles.

La cocina judía de Israel definitivamente está experimentando un aumento en el éxito, como lo demuestran Yotam Ottolenghi y los populares libros de cocina de Jerusalén de Sami Tamimi, que presentan docenas de platos de inspiración judía de la región.

Es imposible citar la abundancia de recetas en esta variada gastronomía, pero la realidad es que estos alimentos nos traen la tradición y los olores de los hogares de nuestras madres y abuelos, creando un vínculo transgeneracional.

Mendy Tal

Científico político y activista comunitario