Esta panadería del Bronx y su fundador sobreviviente del Holocausto han estado haciendo el cheesecake, (torta de queso)de la misma manera durante 63 años
Cerca de la terminal norte del tren 1, justo al sur de Van Cortlandt Park, una modesta tienda del Bronx ha estado produciendo miles de deliciosas y densas tartas de queso todos los días durante más de 60 años.
Adornado con un simple letrero rojo y azul, y ocupando el mismo escaparate a lo largo de su historia, “S&S Cheesecake”, se ha convertido en una leyenda.
Si bien otros lugares, por ejemplo, Junior’s, pueden tener un mejor reconocimiento de nombre, muchos neoyorquinos informados consideran que las tartas de queso de S&S son las mejores de la ciudad.
Además, su receta de tarta de queso no ha cambiado ni un ápice desde que Fred Schuster, de 98 años, sobreviviente del Holocausto, abrió por primera vez la panadería kosher en 1960.
Aunque Schuster sigue siendo una presencia regular en la panadería, en estos días S&S Cheesecake está a cargo de una de sus hijas, Brenda Ben-Zaken, y su esposo Yair.
Pero aparte de algunos guiños a la modernidad: una máquina de café espresso y una pequeña cafetería para disfrutar de la cena, y equipo actualizado para aumentar la producción a 2000 pasteles de queso por día, poco ha cambiado en las últimas seis décadas.
“El secreto es hornear con amor y servir con orgullo y pasión”, dijo Yair Ben-Zaken a la Semana Judía de Nueva York, acerca del éxito de la empresa.
Desde su fundación, S&S ha suministrado tartas de queso a innumerables restaurantes y tiendas, desde lugares tan lejanos como Alaska hasta lugares tan cercanos como el icónico supermercado Zabar’s del Upper West Side.
Sus productos están disponibles para envíos a todo el país a través de su sitio web o también de Goldbelly.
Ben-Zaken y Schuster hablaron en la Semana Judía de Nueva York, en una mañana soleada y templada tan solo unos días antes de Shavuot, una festividad en la que los judíos tradicionalmente comen tarta de queso y otros productos lácteos.
Ben-Zaken estaba ocupado empacando cientos de pasteles de queso que envía a todo el país, así como varios que S&S dona al Centro Judío de Riverdale, la sinagoga ortodoxa de la que él y Schuster son miembros.
“Se llena mucho con Shavuot, [pero] también hay mucho que celebrar con el verano y las graduaciones en esta época del año”, dijo Ben-Zaken.
“Estamos sintiendo [la temporada alta] ahora, pero no es lo mismo que la Navidad y el Día de Acción de Gracias, esos son los verdaderos días festivos de tarta de queso para nosotros”.
Antes de establecer su modesto imperio de pasteles de queso, Fred Schuster nació en Alemania en 1925, solo ocho años antes de que Hitler llegara al poder. “Ese fue el final de mi infancia”, dijo Schuster.
En un esfuerzo por mantenerlo a salvo, los padres de Schuster primero lo enviaron a un internado judío cerca de Frankfurt y, cuando se vio obligado a cerrar, se mudó con sus abuelos.
En 1938, cuando se hicieron demasiado mayores para cuidarlo, Schuster se despidió de su familia -con el compromiso de volver a verse- y se fue a vivir a un orfanato en Frankfurt.
Justo antes de cumplir 14 años, Schuster y otros niños de su orfanato fueron enviados a Suiza a través del Kindertransport.
En el tren, conoció a una chica llamada Karola (segundo nombre Ruth), quien se convirtió en la famosa terapeuta sexual y presentadora de programas de entrevistas Dra. Ruth Westheimer.
“Siempre digo que del grupo de allí, la Dra. Ruth entró en el negocio del sexo y le fue muy bien. Yo entré en el negocio de las tartas de queso y no me fue tan mal”, bromeó Schuster.
En Suiza, Schuster “desarrolló una pasión por la repostería y trabajó en cocinas y panaderías allí”, dijo.
Llegó a Nueva York en 1941, donde se reunió con sus padres y su hermana. (Su padre había llegado a Estados Unidos vía Inglaterra alrededor de 1939, y su madre y hermana vía Francia, España y Portugal en 1940).
“Gracias a Di’s, mis padres y todos llegaron aquí”, dijo. “Estamos muy felices aquí. Estados Unidos fue muy bueno con nosotros”.
Y, sin embargo, a pesar de que muchos de los miembros de su familia sobrevivieron, y Schuster ha sido bendecido con cuatro nietos y 13 bisnietos, Schuster todavía piensa en lo que le quitó el Holocausto, especialmente a sus propios abuelos.
“Nunca lo olvidaré”, dijo. “Estoy muy orgulloso de lo que he construido a pesar de eso”.
En las décadas de 1940 y 1950, Schuster vivió en Washington Heights, hogar de una considerable comunidad judía alemana, incluida la Dra. Ruth, que todavía es un elemento fijo en el vecindario, y trabajó como panadero general en varios restaurantes, donde aprendió a hacer todo tipo de bollería.
Sin embargo, “la tarta de queso siempre estuvo en mi mente”, dijo. “Me dije: ‘Aquí no hay un buen pastel de queso. Déjame ver qué puedo hacer.”
La receta que encontró, una combinación de huevos, vainilla, azúcar, mantequilla y crema espesa es algo que Schuster llama “absolutamente perfecta”.
Aunque la tarta de queso puede ser una comida antigua, los judíos tomaron la tarta de queso de la misma manera que un pez podría tomar el agua, según The Nosher.
Sus variedades son numerosas, desde ligero y esponjoso hasta denso y dulce, y fueron los inmigrantes judíos asquenazíes quienes llegaron a los Estados Unidos a fines del siglo XIX y principios del XX, quienes originaron el postre ultra rico que se conoce como estilo Nueva York (o tarta de queso al estilo judío).
Esa es la especialidad de Schuster, aunque cuando Schuster y su esposa Sidi abrieron S&S Cheesecake, horneaba todo tipo de pasteles y tartas. Rápidamente, sin embargo, redujo el menú a solo pasteles de queso, los más vendidos.
En estos días, S&S vende un pastel de queso con mousse de chocolate, así como versiones del clásico original con cobertura de fresa, piña y cereza, que tiene sabor a vainilla.
El OG, que se vende al por menor en la tienda por $40 el pastel de 11 pulgadas y $20, por uno de 7 pulgadas, es su favorito, dijo Schuster, y agregó que siempre tiene un pastel de queso en su refrigerador como refrigerio.
En cuanto a Ben-Zaken, después de servir en las Fuerzas de Defensa de Israel como soldado de combate, y de trabajar en varios laboratorios de alimentos en Israel, comenzó a laborar en la panadería en 1986.
¿Se ha atrevido a cambiar la receta? “Di’s no lo quiera”, dijo Ben-Zaken.
“Una vez que sabes que está bien hecho, eso es todo”.
Schuster, cuya esposa murió en 2017, se mudó a la casa de los Ben-Zaken en Riverdale hace unos ocho años.
Estos días, los dos hombres pasan la mayor parte de su tiempo juntos, horneando y hablando.
“Hemos trabajado juntos durante muchos, muchos años hombro con hombro”, dijo Ben-Zaken, quien cariñosamente llama a Schuster “Opa”, que en alemán significa abuelo. “Pero él todavía está a cargo, todavía aprendo de él”.
Durante el curso de la visita de la Semana Judía de Nueva York a la panadería, un puñado de clientes entró para recoger los pasteles de queso para Shavuot. “Siempre vale la pena un viaje”, dijo un hombre que se negó a dar su nombre, pero dijo que estaba recogiendo media docena de pasteles de queso para su sinagoga en Pelham Parkway. “Valdría la pena el viaje incluso si viviera en Atlantic City”.
Para Ben-Zaken, su parte favorita del trabajo es trabajar junto a Schuster. Dirigir S&S Cheesecake ha cambiado su vida, dijo, particularmente después de su recuperación del trastorno de estrés postraumático que sufrió como soldado israelí.
“Creo que si hay alguien a quien amo más que a nada en el mundo, es a este tipo. Le debo todo”, dijo Ben-Zaken.
“Pero no solo le debo nada, también disfruto estar con él todo el tiempo. Todavía es joven. En espíritu, es más joven que todos nosotros”.
Por: Julia Gergely
Foto: Mollie Suss.
Schuster, a la izquierda, sonríe junto a su yerno Yair Ben-Zaken).
F: La Pagina Judia
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