AMIGOS DE ISRAEL - CORDOBA (ARGENTINA)

 

¿Qué es la comida sefaradí?

Una historia de redención y perseverancia.

En el mundo occidental, a menudo escuchamos hablar de la “comida judía” en relación con especialidades ashkenazies (que vienen de Europa Oriental, Rusia) tales como kugels, guefilte fish, hígadillo…

Pero las cocinas sefaradíes también han creado durante generaciones delicias diversas y aromáticas con una rica historia.

• Si las paredes de las cocinas sefaradíes durante milenios pudieran hablar… ¡qué sabrosa historia de redención y perseverancia compartirían!

“Sefaradí” es un término general para los judíos de una amplia región geográfica, y cada comunidad sefaradí ha contribuido a la cocina sefaradí.

• Los judíos sefaradíes son judíos no europeos de la diáspora, que vivieron especialmente en el Mediterráneo y en culturas árabes.

Fueron vendedores altamente estimados en la época de la Ruta de la Seda (entre los siglos IX y XI).

• Ellos fueron los responsables de llevar a casa especias y recetas que terminaron influenciando enormemente las técnicas culinarias y los resultados del clásico menú sefaradí.
• Podemos agradecerles a los mercaderes judíos de la Ruta de la Seda por presentar platillos dulces y bien condimentados a los judíos sefaradíes.

Hasta la oscura era de la Inquisición española y la eventual expulsión en 1492, muchos judíos también vivieron y prosperaron en España.

Cuando nos forzaron a dejar la Península Ibérica nos llevamos más recetas.

• La comida sefaradí incorpora tradiciones españolas, del norte de África y del Medio Oriente.

LOS JUDÍOS SE HAN ADAPTADO EXITOSAMENTE A LAS NORMAS CULINARIAS DE TODOS LOS PAÍSES EN LOS QUE HABITARON. MODIFICARON LA COCINA LOCAL PARA QUE SU SITUACIÓN ECONÓMICA EN LOS PAÍSES ANFITRIONES.

El 29 de noviembre de 1947, la ONU votó el plan de partición para dividir a Israel en dos países, uno judío y uno árabe.

• Antes de esto, los judíos de los países árabes estaban bajo considerable presión, intimidación y amenaza de sus vecinos árabes para que se fueran.
• El proceso de expulsión de los judíos aumentó enormemente desde el 30 de noviembre de 1947 en adelante, y como resultado, casi un millón de judíos sefaradíes y mizrajíes huyeron de sus hogares en las tierras árabes que rodean Israel.

EN ESA EPOCA, POCOS PAISES ESTABAN DISPUESTOS A ACEPTAR JUDIOS.

La mayoría de ellos escaparon a Israel, a menudo a pie, con poco mas que sus recuerdos y las ropas que vestían.

• No es extraño que la comida israelí moderna esté altamente influenciada por los deliciosos platos sefaradíes que estos refugiados judíos llevaron con ellos al regresar a nuestra patria.
• La cocina sefaradí está llena de platillos a base de frutas y verduras, más livianos que su contraparte ashkenazí.
• Una combinación de ensaladas, frutas frescas y secas, verduras rellenas, salsas fragantes y aromáticas especias resaltan los ingredientes que estaban disponibles en los climas cálidos y las altamente transitadas rutas de comercio de las comunidades sefaradíes.
• Pepinillos, salsas y especias picantes son los pilares de la cocina sefaradí.
• Un surtido de pimientos encurtidos, limones en conserva, y otras frutas y verduras, pueden acompañar cada comida.
• El schug es la salsa picante de los judíos yemenitas. Puede ser roja o verde, pero independiente de su color, está lista para incrementar el tono de cualquier comida. Hoy en día puedes encontrarla en la mayoría de las tiendas de falafel y shawarma de Israel.

Dejando de lado las especias, cuando no está permitido calentar la comida (en Shabat la Torá prohíbe cocinar), los judíos sefaradíes encontraron formas de disfrutar de comidas calientes.

• En nuestro día de descanso, también el cocinero descansa, pero no el sabor.
• La cocina sefaradí se adapta a nuestra necesidad de descansar en Shabat con comidas de cocción lenta como Jamín, conocido también como Dafina.

El Jamín se originó en España y luego emigró como un refugiado culinario a Marruecos con la expulsión de España, en donde fue renombrado y sufrió ajustes con ingredientes locales hasta convertirse en Dafina.

• A veces comparado con el cholent ashkenazí, la Dafina tiene un perfil de sabor completamente diferente y único de la cocina sefaradí (difícilmente puedas encontrar azafrán en un cholent tradicional ashkenazí).

Mientras que la Dafina es un estofado de carne y verduras de cocido lento, también se le suele agregar huevos que quedan duros con el proceso de cocción lenta.

• Tradicionalmente cocido lentamente en una olla de barro, el Tagine puede prepararse con cordero o pollo y lleva una combinación de dátiles, ciruelas secas, nueces y aceitunas. También puede ser vegetariano.

Otra cosa que se sirve en Shabat es Jraime, o pescado marroqui, un plato que tiene un lugar de honor en el menú.

El pescado blanco picante (aunque también puede ser salmón) es estofado en una salsa de tomates.

• Los postres sefaradíes incluyen una decente selección de bebidas de diversas comunidades sefaradíes.
• El café turco con especias, se sirve junto a unos pequeños y empalagosos dulces como el delicado baklava de masa filo.
• “Los pastelitos de filo” con rellenos dulces o saborizados, ya sea de queso, nueces o fruta, también son esenciales en la cocina sefaradí.

Otras bebida es el sajlav (hay muchas formas de escribirlo así que puede que lo conozcas como sachlab o saklap), una bebida invernal deliciosamente cremosa.

• A la leche caliente espesada, saborizada con agua de rosas, se le agrega canela, nueces y pasas.
• Cuando se deja enfriar se convierte en un pudín conocido como Malabi. La delicia se cubre con jarabe y a veces más agua de rosas – un sabor recurrente en los postres sefaradíes.

Comer y beber en compañía es un hermoso pilar de la casa sefaradi, y el tema compartido por todos los platos sefaradíes es la celebración de la resiliencia y la dedicación a usar la comida como un punto de conexión tanto para las tradiciones familiares como comunitarias.

Laura Labovitz

Aish Latino.

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