Del libro “La cocina Sefardí” por el Rabino Robert SternbergA la mesa… hoy Borekas de Chandrajo (empanadas de Berenjena)

Cuento popular sefaradí Yuha, necio proverbial sefardí, siempre se hacía líos con las cosas. Una vez, su madre quiso que fuera al mercado y le comprara algunas berenjenas. Yuha le dijo que no había visto nunca una berenjena. “¿No has visto nunca una berenjena?” le inquirió ella consternada. “¡Pero si comemos berenjenas por lo menos dos veces por semana!”. “Mamá, ya sé que siempre las estamos comiendo pero solo sé como son cuando están guisadas. Por favor, explícame lo que debo buscar en el mercado”. “La berenjena tiene el abrigo de color morado y lleva un sombrero verde como éste”. Y, dicho esto, la madre de Yuha se puso un caftán de color morado y se enrolló una bufanda verde alrededor del pelo. “¿Ves? Así es una berenjena. Ahora ve al mercado y tráeme algunas”. Con esta explicación tan clara y simple en el interior de su cabeza, Yuha se fue al mercado. Después de un tiempo bastante largo, volvió acalorado y cansado. “Por fin encontré la berenjena, aunque no quería venir. La he traído a la fuerza, atándole las manos con una cuerda y arrastrándola por la calle”. “¿Qué? ¡Qué has atado la berenjena con una cuerda y la has traído a rastras por la calle!” gritó su madre al tiempo que corría hacia la puerta principal. Su hijo había llevado a casa a un derviche turco muy enfadado, que llevaba ¡un manto de satén, morado sobre sus hombros y un turbante verde en la cabeza! Las pastas saladas forman parte de una antigua tradición culinaria sefardí. En la España y Portugal medievales, las empanadas de carne se tomaban en Shabat, después del plato de pescado. El relleno de carne entre dos capas de masa representaba la doble ración de maná que les fue dado a los hebreos en su peregrinación por el desierto del Sinaí. Los judíos españoles ya las llamaron empanadas, por tanto, la costumbre actual de comer empanadas de carne en Shabat proviene de la judería española. El Talmud babilónico menciona un plato de Shabat llamado pashtida, que es como una empanada de carne hecha con masa de levadura fermentada. El término pashtida también aparece en los manuscritos rabínicos españoles en los que claramente se indica que este plato formaba parte de su repertorio culinario. El arte de la elaboración de empanadas y empanadillas sefardíes ha ido evolucionando a lo largo de los siglos. Las empanadas se hacen con masas variadas y rellenos distintos. Las empanadas individuales se llaman borekas, boyos y buleymas u ojaldres. Tiempo de elaboración de la masa: 15 minutos Cantidad: 30 borekas Ingredientes: ¾ taza de aceite de maíz 1 ¼ taza de agua fría 172 cta. de sal 1-5 tazas de harina Chandrajo: relleno de berenjenas Tiempo de elaboración: 1 hora y 40 minutos Cantidad: 2 y ½ a 3 vasos de relleno Ingredientes: 1 berenjena grande (750gs) Sal gruesa ½-1/3 taza de aceite de oliva 1 cebolla grande, pelada y picada fina 1 diente de ajo grande, pelado y picado (1/2 cucharada) 4 tomates frescos, pelados y picados ¼ cta. de pimienta blanca molida Sal opcional Procedimiento relleno: 1)Cortar la berenjena sin pelar en rodajas y colocar en un colador con un recipiente debajo. Entre capa y capa de berenjena salar con sal gruesa. Cubrir con papel film, poner encima por ejemplo unos platos que le hagan peso y dejar 1y ¼ horas. 2)Quitar el peso y el plástico. Aclarar con agua bien las berenjenas para retirar jugos amargos y escurrir. Secar con papel absorbente. 3)En una sartén ancha y profunda poner 1/3 taza de aceite de oliva a fuego medio-alto. Saltear la cebolla y sofreír hasta que quede blanda y transparente. 4)Añadir el ajo, bajar el fuego y rehogar un minuto más. Agregar la berenjena y saltear durante 15 a 18 minutos removiendo constantemente, hasta que la berenjena esté blanda y hecha por dentro. 5)Añadir los tomates, la pimienta y sofreir. El chandrajo tiene que quedar espeso. Rectificar sabor y si gusta añadir sal y/o pimienta negra. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Procedimiento para la masa: 1)En una cacerola poner el aceite, el agua y la sal a fuego fuerte para que dé un hervor. Retirar del fuego y verter en un bol. 2)Agregar la harina y mezclar todo junto hasta conseguir una masa suave y elástica. Al añadir la harina, la mezcla se enfría y se puede manipular mejor con las manos. Si fuera necesario añadir más harina hasta alcanzar la consistencia correcta. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejar reposar 30 minutos como mínimo. 3)Aceitar una asadera. 4)Para hacer las borekas tomar un trozo de masa del tamaño de una nuez, hacer una bola con ella y colocar en una fuente. Aproximadamente tienen que salir 30 bolas de masa. Cubrirlas con un trapo húmedo. 5)Tomar una de las bolas, estirarla de forma oval y rellenar con una cucharada colmada de chandrajo. 6)Doblar la boreka a la mitad, de manera que su forma sea una medialuna. Mojar el borde con un poco de agua fría para que no se abra y marcar con los dientes de un tenedor haciendo un poco de presión. 7)Colocar la boreka en la asadera. Hacer lo mismo con el resto de las bolas de masa. 8)Precalentar el horno a 200ºC. 9)Mientras tanto si se desea pintar las borekas con huevo batido y espolvoree semillas de sésamo. Hornear durante 25 a 30 minutos hasta que estén doradas. Se pueden servir caliente o a temperatura ambiente. Buen provecho, Bete avon y Shabat Shalom!