Menú para la cena de Shabat

Completo menú con un montón de ensaladas saludables y platos de acompañamiento.

por Chef Herschel

  
 

Menú:

1. ENTRADA: Ensalada individual de salmón sobre cama de lechuga.
2. DIPS: Tapenade de oliva, pasta de tomates secados al sol.
3. ENSALADAS: Baba-ganush, ensalada de col oriental, ensalada de tomates cherry con albahaca y piñones, ensalada de quinoa con arándanos y cilantro.
4. CALDO DE POLLO
5. PLATO PRINCIPAL: Pollo asado con limón y hierbas, carne estofada con cebolla y champiñones.
6. ACOMPAÑAMIENTOS: Judías verdes asadas, patatas asadas con cebolla, arroz pilaf.
7. POSTRE: Torta de mousse de chocolate, ensalada de frutas.

ENSALADA DE SALMÓN

• 2 tazas de salmón cocido y desmenuzado
• 2 huevos duros, machacados
• 1 pimiento rojo o verde, cortado en cubitos
• 1 pepino, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
• ½ taza de cebolla picada
• 4-5 cucharadas de mayonesa, o lo suficiente para humedecer
• ¼ cdta. de pimienta de cayena
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cda. de jugo de limón

En un recipiente grande, mezcla suavemente el salmón y los huevos duros machacados. En otro recipiente, mezcla el pimiento, el pepino, la cebolla y la mayonesa. Agrega los condimentos y revuelve para combinar. Vierte la mezcla sobre el salmón, agrega el jugo de limón y revuelve ligeramente para combinar.

Rinde 4 porciones.

TAPENADA DE OLIVA CASERA

• 20 aceitunas deshuesadas, toscamente picadas
• 1 cda. de alcaparras escurridas y picadas (yo utilizo pepinillos en escabeche si no hay alcaparras disponibles)
• 2 cdtas. de aceite de oliva
• 1 cdta. de jugo de limón
• ½ cdta. de pasta de anchoas (opcional)
• Pimienta negra recién molida

Combina las aceitunas, las alcaparras (o pepinillos), el jugo de limón, aceite de oliva, pasta de anchoas y la pimienta en un procesador de alimentos. Combina hasta formar una pasta dura. Refrigera.

PASTA DE TOMATES SECADOS AL SOL

• 1 tarro de 900 gr. de tomates secados al sol
• 3 cebollas rojas
• 3 pimientos picantes
• 2 tazas de tomates triturados en lata
• 12 dientes de ajo
• ¼ de taza de jugo de limón
• 1/3 taza de vinagre
• 2 cdas. de comino
• 2 cdtas. de pimienta de cayena
• 1 cda. de páprika
• 2 cdtas. de sal
• 2 cdtas. de azúcar
• 1 manojo de cilantro

Remoja los tomates secos en suficiente agua como para que estén sumergidos durante 1 hora. Hiérvelos en esta agua durante 30 minutos, apaga el fuego y deja que se enfríen. Tritura la cebolla, los jalapeños y el ajo en un procesador de alimentos hasta que todo esté bien molido. Tritura los tomates secados el sol en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta fina. Añade los tomates triturados en lata y 2 tazas de agua a esta pasta y calienta toda la mezcla sobre una hornalla. Agrega la cebolla, el ajo y los pimientos picantes. Agrega todas las especias y lleva a hervor. Agrega el jugo de limón, el vinagre y el azúcar. Mezcla bien y apaga el fuego. Agrega el cilantro picado a la salsa. Deja enfriar y sirve. Refrigera.

Esto puede mantenerse fresco en la nevera durante 2-4 semanas.

BABA-GANUSH

• 1 berenjena grande
• ¼ de taza de tahine
• 3 dientes de ajo, picados
• ¼ de taza de jugo de limón
• 1 pizca de comino molido
• Sal a gusto
• 1 cda. de aceite de oliva extra virgen
• 1 cda. de perejil de hoja plana fresco picado

Prepara un fuego medio en una parrilla de carbón (o en una parrilla sobre la hornalla). Precalienta el horno a 190ºC. Pincha la berenjena con un tenedor en varios lugares y ponla sobre la parrilla a unos 10 centímetros del fuego. Ásala, volteándola frecuentemente, hasta que la piel se ennegrezca, le salgan ampollas y la carne de la berenjena se sienta blanda, de 10 a 15 minutos. Transfiere la berenjena a una bandeja de horno y hornea hasta que esté muy suave, de 15 a 20 minutos. Retira del horno, deja enfriar un poco, pélala y desecha la piel. Coloca la carne de la berenjena en un recipiente. Utilizando un tenedor, aplasta la berenjena hasta obtener una pasta. Agrega ¼ de taza de tahine, el ajo, ¼ de taza de jugo de limón, el comino y mezcla bien. Sazona con sal, a continuación prueba la pasta y añade más tahine y/o jugo de limón si fuese necesario. Transfiere la mezcla a un recipiente para servir y espárcela con el dorso de una cuchara para formar un hueco poco profundo. Rocía con aceite de oliva por encima y espolvorea con perejil. Sirve a temperatura ambiente.

Rinde 6 porciones.

ENSALADA DE COL ORIENTAL

• 2 cdas. de salsa de soja
• ¼ taza de vinagre de sidra
• ½ taza de azúcar
• ¾ de taza de aceite
• 1 cabeza de repollo, limpia y picada
• 1 cebolla picada
• 1/3 taza de semillas de sésamo, salteadas
• 1 cda. de aceite

Combina la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el aceite en una cacerola pequeña y cocina a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar. Retira del fuego y dejar enfriar. Combina el repollo y la cebolla. Mezcla con el aderezo unos 20 minutos antes de servir.

Rinde 8 porciones.

ENSALADA DE TOMATES, ALBAHACA Y PIÑONES

• 6 tomates maduros, cortados en cubitos
• 18 hojas de albahaca
• 1 cda. de aceite de oliva
• Piñones
• Pimienta a gusto

Coloca los tomates en un recipiente, añade la albahaca y el aceite de oliva. Mezcla para combinar. Justo antes de servir, agrega los piñones y sazona con pimienta.

ENSALADA DE QUÍNOA CON ARÁNDANOS Y CILANTRO

• 1½ taza de agua
• 1 taza de quínoa sin cocer, enjuagado
• ¼ de taza de pimiento rojo picado
• 1 cebolla roja pequeña, finamente picada
• 1½ cucharaditas de polvo de curry
• ¼ de taza de cilantro fresco picado
• 1 cdta. de jugo de limón
• ½ taza de zanahorias picadas
• ½ taza de arándanos secos
• Sal y pimienta molida a gusto

Coloca el agua en una cacerola y cubre con una tapa. Lleva a ebullición a fuego alto y luego vierte sobre la quínoa. Continúa cocinando a fuego lento hasta que el agua se haya absorbido, entre 15 y 20 minutos. Traslada a un recipiente y deja enfriar en la nevera. Una vez frío, agrega el pimiento rojo, la cebolla roja, el polvo de curry, el cilantro, el jugo de limón, la zanahoria y los arándanos. Sazona a gusto con sal y pimienta. Enfría antes de servir.

Rinde 6 porciones.

POLLO ASADO CON LIMÓN Y HIERBAS

• 1 pollo cortado en octavos
• 3 cucharaditas de albahaca, perejil y eneldo picado
• 1 limón, cortado en rebanadas de 1/2 cm.
• El jugo de 1 limón
• ¼ de taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta a gusto

Coloca el pollo en una bandeja para hornear. Combina las hierbas, el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Rocía sobre el pollo y frota suavemente. Coloca el limón sobre el pollo. Hornea a 180ºC durante 1 hora.

CARNE ESTOFADA CON CEBOLLA Y CHAMPIÑONES

• Aceite de oliva extra virgen
• 1 trozo de carne de 2,25 kg.
• Sal gruesa
• 3 cebollas grandes, cortadas en rodajas finas
• Un tallo de apio
• 4 dientes de ajo machacados y picados
• 400 gramos de champiñones, sin tallo, rebanados finamente
• 2 tazas de vinagre
• 3-4 tazas de caldo de pollo
• 4 hojas de laurel

Coloca la carne sobre una cama de cebollas en una fuente para horno. Precalienta el horno a 190ºC. Fríe cebolla y apio. Sazona con sal y cocina hasta que estén suaves y aromáticas, unos 7-8 minutos. Agrega el ajo y cocina durante otros 2-3 minutos. Agrega los champiñones y cocina hasta que estén suaves. Añade el vinagre y redúcelo a la mitad. Añade las hojas de laurel. Vierte todo sobre la carne y agrega el caldo de pollo a la fuente hasta que apenas cubra la carne. Cubre la fuente con papel aluminio y asa en el horno. Asa durante 3 horas, comprueba si la carne está tierna. Añade más caldo si el nivel de líquido ha disminuido. Cubre nuevamente la fuente y hornea nuevamente durante otra hora si fuese necesario. Retira la fuente del horno, transfiere la carne a una tabla para cortar, cubre la carne con papel aluminio y déjala reposar durante 20 minutos. Corta la carne en rodajas. Sirve y cubre con la mezcla de cebollas y champiñones.

Rinde 6-8 porciones.

JUDÍAS VERDES ASADAS CON AJO

• 450 gramos de judías verdes frescas
• 3 dientes de ajo
• 1 cda. de aceite de oliva extra virgen

Corta los extremos de las judías verdes. Coloca las judías en una bolsa, cúbrelas con el aceite de oliva, los dientes de ajo picados, sal y pimienta. Coloca en el horno a 180ºC o en modo asador en una sola capa, sobre una bandeja de horno, hasta que estén ligeramente arrugadas. Cocina de acuerdo a cuán cocidas te gusten tus verduras.

Sugerencia: Cubre la bandeja con papel para hornear, ¡de esta manera la limpieza será mucho más fácil!

Rinde 4 porciones.

PATATAS Y CEBOLLAS ASADAS

• 3 patatas, cortadas en rodajas de ½ cm. de espesor
• 1 cebolla, pelada y cortada en anillos de ½ cm.
• 5 dientes de ajo, cortados en trozos
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Precalienta el horno a 190ºC. Rocía una fuente para hornear con aceite en aerosol o engrasa con un poco de aceite de oliva. Pon una capa de patatas en el fondo de la fuente, cubre con una capa de cebollas, agrega el ajo y agrega 1 cucharada de aceite de oliva por encima, a continuación, sazona con sal y pimienta. Repite hasta que hayas utilizado todas las patatas y la cebolla. Hornea unos 35-40 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Rinde 4 porciones.

ARROZ PILAF

• ½ cebolla pequeña, cortada en cubitos
• 1 cda. de aceite vegetal
• 1 cda. de margarina
• 1¾ tazas de caldo de pollo
• 1 taza de arroz
• Sal y pimienta a gusto

Calienta una sartén antiadherente de 25 cm. a fuego medio y agrega el aceite. Cuando esté caliente, añade la margarina y la cebolla y sofríe hasta que la cebolla esté tierna, unos 2-3 minutos. Sazona ligeramente con sal y pimienta. Agrega el arroz. Cubre cada grano con un poco de grasa en la sartén. Este paso clave hace que el arroz quede graneado. Cocina el arroz durante unos 30 segundos, revolviendo para evitar que se pegue al fondo. Añade 1¾ tazas de caldo y lleva a ebullición. Tan pronto como hierva, baja el fuego a fuego lento y cubre bien. Cuando el arroz esté listo, desmenúzalo con un tenedor y sirve.

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE

Porciones: 8

Para el bizcocho:

• 225 gramos de margarina (2 cucharadas de margarina derretida)
• 225 gramos de chocolate semi dulce, cortado en trozos de 15 gramos
• 8 yemas de huevo grandes
• 3/4 taza de azúcar granulada
• 4 claras de huevo grandes

Para el relleno:

• 225 gramos de chocolate semi dulce, cortado en trozos de 15 gramos
• 2 1/2 tazas de crema parve
• 2 cucharadas de azúcar granulada

Para la ganache de chocolate negro:

• 1 1/2 tazas de crema parve
• 2 cucharadas de margarina
• 500 gramos de chocolate semi dulce, cortado en trozos de 15 gramos

Bizcocho:

Cubre ligeramente el interior de 3 moldes para pasteles de 23 cm. de diámetro y de 3,8 cm. de alto con la margarina derretida. Forra cada molde con papel pergamino, luego cubre ligeramente el papel pergamino con más margarina derretida. Pon a un lado.

Precalienta el horno a 160 grados Celsius.

Calienta 2,5 centímetros de agua en la mitad inferior de un baño maría a fuego medio. Coloca la mantequilla restante y los 225 gramos de chocolate semi dulce en la mitad superior de la caldera doble. Cubre bien la parte superior con film plástico. Deja que se caliente durante 10 a 12 minutos. Retira del fuego, revuelve hasta que esté suave, y luego mantén a temperatura ambiente.

Coloca las yemas de huevo y 3/4 de taza de azúcar en el recipiente de una batidora eléctrica provista de una espátula. Bate a velocidad alta hasta que la mezcla espese un poco y se torne color limón, unos 4 minutos. Raspa los lados del recipiente y bate a velocidad alta por 2 minutos más.

Mientras las yemas de huevo se están batiendo, bate 4 claras de huevo en un recipiente grande de acero inoxidable a punto de nieve, pero que no queden secas, de 3 a 4 minutos.

Utilizando una espátula de goma, incorpora la mezcla de chocolate derretido en las yemas de huevo batidas. Añade una cuarta parte de las claras de huevo batidas y revuelve para incorporar, a continuación, incorpora suavemente las claras de huevo restantes.

Divide la mezcla en los moldes preparados, extendiendo uniformemente, y hornea en un horno precalentado hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio, entre 25 y 30 minutos. Retira los bizcochos del horno y deja enfriar en los moldes durante 15 minutos. (Durante la cocción, sobre la superficie de los bizcochos se formará una corteza, esta corteza suele colapsar cuando los pasteles se retiran del horno). Invierte los pasteles sobre bases circulares, retira el papel pergamino y refrigera por 30 minutos.

relleno:

Para preparar la crema de chocolate negro, calienta 2,5 centímetros de agua en la mitad inferior de un baño maría a fuego medio. Coloca el chocolate semi dulce en el baño maría. Cubre bien la parte superior con film plástico y calienta durante 8 a 10 minutos. Retira del fuego y revuelve hasta que esté suave. Transfiere el chocolate derretido a un tazón de acero inoxidable y déjalo a un lado hasta que lo necesites. Coloca la crema parve y el azúcar en un recipiente bien frío de una batidora eléctrica provista de un batidor de globo bien frío. Bate a velocidad alta hasta punto de nieve, alrededor de 1 1/2 minutos. Retira el recipiente de la batidora. Utiliza un batidor de mano para incorporar 1/4 de la crema batida parve en el chocolate derretido hasta que esté suave y completamente incorporado. Agrega la mezcla de crema batida parve y chocolate a la crema batida parve restante y utiliza una espátula de goma para incorporar.

Ganache:

Calienta la crema parve y la margarina en una cacerola de 3 litros sobre fuego medio-alto. Lleva a ebullición. Coloca el chocolate semi dulce en un recipiente de acero inoxidable de 3 litros. Vierte la crema parve hirviendo sobre el chocolate y dejar reposar durante 5 minutos. Revuelve hasta que quede suave. Enfría 1 taza de ganache durante al menos 1 hora. La ganache restante debe estar a temperatura ambiente

Para ensamblar la torta:

Dispone una de las capas de bizcocho en un molde redondo de 23 centímetros de diámetro, esparce de forma equitativa la mitad del relleno sobre la tarta y cubre con la segunda capa. Añade el relleno restante y cubre con el bizcocho restante. Enfría por 2 horas. Coloca la taza fría de ganache en una manga pastelera equipada con una punta de estrella. Retira la torta del molde desmontable y cubre los lados y la parte superior de la torta con la ganache a temperatura ambiente. Utilizando la ganache refrigerada, forma estrellas decorativamente en la parte superior de la torta.