COCINA JUDIA

UN HUESO PARA ROER Durante un viaje a Italia, una de las especialidades que disfrute mas fue el famoso "osso buco", un bello plato de trozos de carne de ternera en una salsa sabrosa. Por siglos los cocineros italianos han estado usando este corte de ternera y su metodo ha sido adoptado a traves del mundo occidental. Osso Buco significa "hueso con agujero". Algunos consideran la blanda, mantecosa medula la mejor parte. Es delicioso comerla con pan. La tecnica mas popular de cocinarla es estofada; son espolvoreadas con harina ligeramente, doradas y cocinadas en vino y embebidas con vegetales aromaticos. Durante la coccion lenta, la carne se vuelve tierna, mientras que el liquido del estofado se enriquece con la gelatina natural en los huesos y se vuelve una sabrosa salsa. A menudo se incluyen tomates y ajo, como tambien hierbas mediterraneas. Se agregan frecuentemente aceitunas; los italianos a veces agregan unas pocas anchoas fileteadas.
Jack Czarnecki, agrega hongos frescos y hongos secos de la variedad porcini a su ossobuco, el que sirve sobre pasta fresca.
La guarnicion clasica italiana para el ossobuco es la gremolata, una mezcla de ajo picado, ralladura de limon o naranja y perejil. Se espolvorea sobre el plato justo antes de servir para que los sabores se mantengan frescos.
El ossobuco tambien se marida bien con frutas. Se puede tambien agregar papas dulces y hacer tzimes con ossobuco!


OSSO BUCO, ESTILO TRADICIONAL ITALIANO

Risotto al azafran es un acompañamiento tradicional para el ossobuco estofado, pero tambien lo son papas hervidas, al vapor o en pure. Servir la carne con pequeñas cucharas para quitar la medula del hueso.

Rinde 4 porciones


4 piezas de ossobuco de 5 cm
Sal y pimienta fresca
1⁄4 taza de harina
3 a 4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en pluma
1 media zanahoria, en dados finitos
1 medio apio, en cuadraditos chiquitos
1⁄2 taza de vino blanco seco
3 dientes de ajo, picados
2 ramitas de perejil
3 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
una lata de tomates de 400-gr., escurridos, reservar el jugo, cortar finitos los tomates
1 1⁄2 taza de caldo de carne o gallina o verduras
1 a 2 cucharadas de extracto de tomate

Gremolata
Para estofar la carne en el horno, precalentarlo a 175ºC. Elegir una fuente guisera o grande que pueda contener las porciones de carne. Escurra la carne, salpimente de ambos lados. Esparza harina en un plato. Calentar el aceite en la fuenta a temperatura media. Mientras tanto pasar los dos lados de la carne por la harina. Sacudir el exceso. Agregar la carne al aceite caliente y dorar de ambos lados, en dos tandas si fuera necesario, tomando unos 3 minutos por lado. Transferir la carne al plato mas grande. Agregar cebolla, zanahoria y apio a la fuente. Cocinar a baja temperatura, moviendo frecuentemente para desplazar las partes marrones por 7 minutos. Agregar el vino, ajo, apio, tomillo y laurel y cocinar a fuego lento, revolviendo. Hervir, revolviendo, hasta que la cacerola esta casi seca. Volver la carne a la cacerola. Poner los tomates alrededor de la carne y agregar su jugo. Agregar caldo en la cacerola y llevar a hervor. Poner hierbas en el liquido. Cubrir y estofar la carne en horno a baja temperatura por aproximadamente una hora y media o hasta que la carne se note tierna.


Prepare la Gremolata (ver mas arriba)- Pasar la carne cuidadosamente a una fuente. Descartar el perejil, el tomillo y el laurel. Echar extracto de tomate en la salsa. Llevar a hervor, revolviendo. Hasta que la salsa cubra ligeramente una cuchara y quede reducida a dos tazas. Si esta muy seca agregar mas caldo. Probar y ajustar el sabor. Poner la carne en la cacerola y salsear por encima para cubrir.
Antes de servir, cubrir la carne y calentar. Esparcir la gremolata por sobre la carne y un poco de la salsa a los costados de la carne. cubrir y cocinar dos minutos. Servir inmediatamente.
NOTA: para hacer la gremolata, mezclar media cucharadita de ralladura fina de limon, un diente de ajo picado fino y dos cucharaditas de perejil picado fino.


OSSO BUCO, ESTILO MEDIOORIENTAL
Este suculento ossobuco esta saborizado con eneldo fresco y una mezcla de siete especias libanesas. Se sirve con arroz pilaf (blanco), cuscus o pasta con forma de arroz (farfalaj). Rinde 4 porciones.


4 cortes de ossobuco de 5 cm
(aproximadamente un kilo y cuarto en total)

Sal y pimienta fresca

1⁄4 taza de harina

Lata de tomates de 800-gr. cortaditos, reservar el jugo

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande picada


1 zanahoria mediana finamente cortada

2 tazas de caldo de carne o pollo

6 dientes de ajo picados

3 ramas de tomillo fresco o y cucharadita de tomillo seco

1 hoja de laurel

1⁄4 a 1⁄2 cucharadita de aji picado seco

1 cucharada de tomate en extracto

1⁄2 cucharadita de mezcla de siete especias, baharat o pimienta Jamaica

Pimienta de cayena

2 cucharadas de eneldo picado.

Seguir los primeros dos parrafos de la receta anterior.
Agregar la cebolla y la zanahoria a la cacerola. Cocinar a baja temperatura, revolviendo siempre, por 7 minutos. Agregar media taza de caldo, ajo, tomillo, el laurel y el aji seco picado y llevar a cocinar revolviendo. Volver las piezas de carne a la cacerola. Poner los tomates alrededor de la carne y agregar su jugo. Agregar el caldo restante y llevar a hervor.
Cubrir y llevar la carne a horno o tenerla a baja temperatura por aproximadamente una hora y media o hasta que este tierna. Pasar la carne a una fuente. Descartar las hojas de tomillo y el laurel. Agregar el extracto de tomate a la salsa. Llevar a hervor, revolviendo, hasta que la salsa apenas cubra una cuchara.Agregar las siete especias, la cayena, la sal y pimienta.
Poner nuevamente la carne en la cacerola y cubrirla un poco con la salsa. Cocinar antes de servir. Echarle el eneldo en la salsa.
NOTA: Para hacer la mezcla de siete especias, mezclar una cucharada de pimienta negra con una cucharada de canela, una cucharada de jengibre y una cucharada de cardamomo. Agregar 3 de las siguientes especias: una cucharada de paprika, coriandro, comino o barhat (pimienta de Jamaica), una cucharadita y media de nuez moscada o una cucharadita de chili en polvo o clavos de olor.
Fuente: Jerusalem Post