La Dieta del Rambam (02)

La Dieta del Rambam (02)
La compilación de este manual son gentileza de Salomon Michan Mercado, basadas en el Rambam, el Kitzur Shulján Aruj, Rab Yehezkel Ishayek y libros de medicina contemporáneos.


Manual básico basado en las enseñanzas del Rambam y otros Jajamim acerca de qué, cómo y cuándo comer, aplicado a nuestros días.

Consultas sobre esta clase: Ingrese aqui

CONSEJOS DE SALUD DADOS POR LA AICR

De acuerdo con las leyes mencionadas, podemos y debemos tomar medidas para cambiar la manera de comer. La pregunta es: ¿cómo? En Estados Unidos existe una organización llamada AICR (American Institute for Cancer Research), que se dedica a luchar contra el cáncer. Esta organización se ha dedicado a recabar información sobre ese tema. Con base en ella, sus especialistas formularon una lista de acciones que debemos tomar en cuenta para cuidar nuestra salud, además de que así cumplimos con la voluntad de Hashem. A continuación hacemos referencia a esta lista, explicando también lo que la Torá y nuestros Jajamim dicen al respecto:[35]
Por supuesto que ésta organización abarca más temas de los que hablaremos, pero vamos a mencionar los detalles y contenidos que nos conciernen.

1. Disminuir en forma considerable la ingestión de azúcares simples, como el azúcar de mesa y la de las mermeladas, refrescos, etcétera.[36]
2. Reducir la cantidad de aceite en la comida, por lo menos 20%.
3. No consumir muchos alimentos fritos.
4. No comer mucha carne de res, y preferiblemente comer pollo o pescado; y tener cuidado que no sea mucho.
5. Abstenerse, o disminuir, lo más que se pueda de consumir pan blanco y comer sólo pan integral.
6. Ingerir muchas verduras y frutas (mínimo cinco tipos de frutas o verduras al día).

AZÚCAR
“¿Qué tiene de malo? Sólo daña los dientes.” Tal es la opinión y el pretexto de mucha gente ignorante que quiere continuar igual, tomando café o té con dos cucharadas o más de azúcar.
Los efectos que vamos a describir en las siguientes líneas pueden evitarse con una dieta balanceada. Por ejemplo, con alimentos sanos y poca azúcar; digamos,únicamente en postres.

Cuando la glucosa es absorbida por la sangre nos sentimos animados. Sin embargo, a este impulso sigue cierto grado de depresión. Cuando el nivel de glucosa sanguínea desciende, nos sentimos inquietos o cansados, necesitando hacer un esfuerzo para movernos o incluso para pensar, hasta que nuevamente se eleva el nivel de glucosa. Si continuamos tomando azúcar, una nueva crisis, pero ahora de doble intensidad, empieza antes de terminar la anterior. Las crisis acumulativas al final del día pueden ser enloquecedoras. Tras varios años con innumerables días así, el resultado final es glándulas adrenales enfermas, agotadas no por exceso de trabajo sino por un ajetreo continuo.

Una de las 613 mitzvot de la Torá dice: “No debe acercarse cebada ni miel como ofrenda para Hashem.”[37] Todavía no se ha esclarecido el verdadero significado de esta mitzvá. En el Minjat Jinuj[38] está escrito un motivo del por qué no usar miel. Cuando la Torá hace referencia a la miel, es para decir que los niños la eviten, a fin de que dejen de comer alimentos dulces y se apeguen a comidas saludables, para crezcan sanos y fuertes.

AZÚCAR A LOS NIÑOS

Varios especialistas atribuyen al azúcar los índices cada vez más elevados de niños hiperactivos. La hiperactividad es una causa de la falta de prontitud para aprender, y es también la causa de diversas alergias. Hay registros de pacientes muy susceptibles a los altos niveles de azúcar que, al consumirla en exceso, pueden estimular la producción de adrenalina y exhibir conductas compulsivas. De ahí la extrema importancia de no dar a los niños azúcar, o productos que la contengan, especialmente en la mañana, y acostumbrarlos a comer muchas frutas y verduras (aunque la fruta también contiene azúcar, la fructosa, ésta no tiene las mismas características que el azúcar blanca, pues la fructosa es mucho más sana).
En cuanto al aspecto físico, se sabe que la ingestión continua de azúcar provoca la aparición de caries y puede afectar gravemente el esmalte de los dientes. No se debe comer con la finalidad de tener satisfacción y de complacer al cuerpo como los animales; sino que deben comerse alimentos que hagan bien al cuerpo, ya sean dulces o amargos, y no comer alimentos que caen mal al cuerpo, aunque sean dulces.[39]
Desde los tiempos del Na´j ya sabíamos sobre la negatividad del azúcar, como puede verse de estas citas:
“Comer mucha miel no es bueno.”[40]
“Si encontraste miel, come poco, ya que puedes llenarte y vomitar.”[41]
“A esa miel se le llama azúcar.”[42]

Hoy, la mayoría de los alimentos contienen azúcar, como pasteles, panes, refrescos, jugos y otros cientos de comidas y bebidas. En ciertas comidas y bebidas, como los chocolates, refrescos y helados, es el ingrediente principal, y pueden contener hasta un 10% de ella.[43]

REFRESCOS

Además del azúcar, los refrescos contienen otro ingrediente significativo: la cafeína, la cual es un estimulante nervioso. Una botella de Coca-Cola contiene una cuarta parte de la cafeína de una taza de café; sin embargo, cuando alguien consume Coca-Cola no sabe que está ingiriendo cafeína, y aunque la cantidad es menor que la del café, puede tener un efecto mayor. Además, el café puede ser rebajado con crema o leche, y el refresco no. El efecto de la cafeína es peor cuando entra al estómago vacío, y los refrescos se consumen generalmente entre comidas. Por otra parte, la cafeína aumenta sus efectos en 60% cuando esta fría.

Se ha asociado la conducta agresiva destructiva de los niños con el consumo del azúcar. Hay evidencias de que en niños hiperactivos, al disminuir el consumo de estos elementos en un 50% (es decir, al eliminando colorantes, saborizantes artificiales y cafeína) mejora su comportamiento hasta en un 42% de los casos. En Estados Unidos, está prohibida la venta de refrescos dentro de las escuelas. En México, también se prohibió recientemente la venta de “productos chatarra”, que incluye refrescos, en las escuelas. De acuerdo con la siguiente tabla sobre el orden de importancia para el consumo de bebidas diariamente, elaborada por la Secretaría de Salud de México, no deben consumirse refrescos:
Agua potable

Nivel 1

6 - 8 vasos
Leche semi y
descremada,
bebidas de soya

Nivel 2

0 - 2 vasos
Café y té sin azúcar

Nivel 3

0 - 4 vasos
Bebidas no
calóricas (refrescos
de dieta, aguas con
vitaminas)

Nivel 4

0 - 2 vasos
Jugos 100%
naturales, leche
entera, bebidas
deportivas

Nivel 5

0 – ½ vasos
Refrescos

Nivel 6

0 vasos; en caso
mayor, 250 ml
A continuación damos unas recomendaciones para limitar el consumo excesivo de azúcares refinados:
1. Disminuir el consumo de todo tipo de dulces (caseros, de producción industrial y otros), así como de bebidas endulzadas.
2. Disminuir la ingestión de alimentos en los cuales se combinan azúcares con grasas.
3. En la alimentación de los niños, no mezclar alimentos dulces con productos salados, para no acostumbrar al paladar a los alimentos endulzados.
4. Consumir preferentemente frutas frescas y naturales.
5. No agregar azúcar a la leche o a los jugos naturales de frutas.
6. Limitar el consumo de azúcar en café y té.
7. Promover una dieta sana rica en fibra dietética y baja en azúcares, grasas y productos refinados.
8. Educar a los miembros de la familia respecto a que el consumo excesivo de azúcar es dañino para la salud.
9. Consumir azúcares con moderación.
SAL

La sal (cloruro de sodio) desempeña importantes funciones en nuestro organismo. El sodio contenido en la sal regula la cantidad de líquidos en nuestro cuerpo y contribuye a la transmisión de impulsos nerviosos. Por esta razón necesitamos cierta cantidad de sal en la dieta. Se recomienda consumir unos 1500 miligramos de sodio diariamente; esto es menos que la cantidad contenida en una cucharadita de sal. Muchos alimentos contienen sodio en su estado natural, por lo que, en general, no es necesario consumir productos que contengan sal extra, o agregar sal a los alimentos. En el caso de los niños e infantes, la cantidad debe ser menor. Un gramo de sal contiene alrededor de 400 miligramos de sodio.

En la sociedad moderna, la mayoría de las personas consumen mucha más sal que la necesaria. Es enorme la cantidad de productos alimenticios a los que se añade sal. Un alimento con gran cantidad de sal no necesariamente tiene un sabor muy salado; esto sucede debido a que algunos alimentos con altos niveles de sal también contienen mucha azúcar. Por otra parte, las papilas gustativas se acostumbran al sabor de la sal, lo cual evita notar fácilmente su sabor.

PROBLEMAS CAUSADOS POR EL EXCESO DE SAL

En un estudio llevado a cabo en la Universidad de Indiana se encontró que el exceso de sal puede contribuir a las enfermedades del corazón. Uno de los principales problemas del exceso de sal en la dieta es que en gran medida es la causante de la hipertensión arterial. Aunque hay un buen número de personas que no son sensibles a la sal, y el consumo elevado de ésta no provoca el aumento de su presión arterial, se conocen otras razones, aparte de la hipertensión, para moderar el consumo de sal. Por ejemplo, el exceso de sal también puede causar inflamaciones de las encías, de la cavidad bucal y del sistema digestivo.

CÓMO REDUCIR EL CONSUMO DE SAL

Una forma de reducir el consumo de sal es utilizar sabores alternativos; por ejemplo, limón, hierbas, vinagre o especias. Muchas personas están acostumbradas a consumir alimentos que contienen altos niveles de sal y piensan que sin sal los alimentos carecen de sabor. Sin embargo, esta percepción es meramente el resultado de que las papilas gustativas se han acostumbrado al sabor de la sal. Está comprobado que después de varias semanas de consumir alimentos con menos sal, o sin sal, las papilas gustativas comienzan a disfrutar el verdadero sabor de las comidas.

RECOMENDACIONES PARA REDUCIR EL CONSUMO DE SAL[44]

1. Abstenerse de agregar sal en las comidas preparadas.
2. Abstenerse de las comidas muy saladas.
3. Disminuir la sal al preparar las comidas.

HARINAS, PANES

A partir del siglo XX, el proceso de descascarillado del trigo llevó a la producción de harina cada vez más refinada, en la que las partes externas del grano de trigo (salvado) son separadas y apartadas del producto final, que consiste básicamente en almidón y proteínas. Al ser refinada, se consiguió elaborar una harina que resistía más el paso del tiempo, pues se retiraron de ella los lípidos que se degradan paulatinamente. Además de conservarse más tiempo, el pan producido con esta harina refinada resultaba más agradable al paladar de los consumidores.

La harina blanca resultante es muy rica en carbohidratos, pero carece de los minerales y las vitaminas que se encuentran en el salvado y el germen. Con esta harina, empezó a fabricarse un pan blanco de poca calidad alimenticia en comparación con el pan integral, que tiene un color más “moreno”. El trigo es un grano muy saludable, ya que contiene alrededor de treinta nutrientes, entre los que se incluyen el hierro y la fibra, la cual ayuda a que la harina no se “pegue” en el intestino y salga con la materia fecal. Cuando el trigo se muele y se procesa para convertirlo en harina, pierde la fibra y más de la mitad de sus nutrientes, quedando un pan blanco y blandito. ¡Y para colmo, le agregan azúcar!

A veces, para incrementar las ventas, se vende un supuesto pan integral, que realmente no lo es. Lo que hacen es añadir un poco de salvado a la masa, con lo que se produce un pan de color blanco con pequeñas motas más oscuras. Este pan no es integral auténtico. El pan integral verdadero es de una masa oscura uniforme. Es éste solamente el que resulta más recomendable consumir. ¡Rab Menajem Shaj, z’’l, acostumbraba comerjalot de harina integral cada Shabat!

COMIDA FRITA

La comida frita, aunque puede ser más sabrosa y más barata (la famosa “comida rápida”), resulta muy mala para la salud. La cantidad de calorías que se ingieren al comer alimentos fritos es altísima. Por ejemplo, cien gramos de papa horneada contienen 80 calorías, mientras que cien gramos de papas fritas contienen 560 calorías. El hombre más sabio de la historia escribió: “El tzadik come para llenar su alma, y el estómago de los malvados sufre carencia.”[45] Altzadik, para llenar su alma, le basta con comer poco; pero el malvado, ya que todo para él es material, siempre va a estar ansioso y deseoso por comer.

Podemos guiarnos por este versículo para descubrir cómo somos. Si comemos con la única intención de satisfacer nuestro deseo, siempre estaremos hambrientos y deseosos por comer más y más; pero si comemos como lostzadikim: alimentos sanos, con la intención
de estar saludables y alimentar bien a nuestro cuerpo, siempre nos sentiremos saciados y satisfechos, ya que el alma se llena rápido.[46]

LA BUENA DIGESTIÓN: CLAVE PARA LA SALUD [47]

Hasta ahora hemos hablado de los tipos de alimentos que debemos comer y los que no convienen consumir. Ahora hablaremos de cómo comer, a fin de tener buena digestión. La buena digestión no constituye sólo una buena recomendación para la salud, sino que es la clave principal para estar sanos. Mientras mejor sea la digestión, el cuerpo digerirá más adecuadamente la comida y aprovechará más la energía contenida en ella. Podemos preguntarnos: ¿acaso la digestión depende de nosotros mismos? ¡Es imposible controlar el estómago! Esto es un error.

MASTICAR BIEN LA COMIDA

La mayor parte de la salud y del buen cuidado del cuerpo depende de la digestión de la comida; es la base principal de la salud, y de esto, se desarrollan las siguientes leyes. Para comprender la importancia de la buena digestión, explicaremos el proceso del aparato digestivo: El aparato digestivo consiste principalmente de un tubo largo, para cuyo funcionamiento correcto contribuyen ciertas glándulas. Su función es transformar las complejas moléculas de los alimentos en sustancias simples y fácilmente utilizables por el organismo. Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide alrededor de once metros de longitud. En la boca empieza propiamente la digestión. Los dientes trituran los alimentos y las secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química. Después, la comida cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, que es una bolsa muscular de litro y medio de capacidad (en condiciones normales), cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico, en el que los alimentos son agitados hasta convertirse en una papilla llamada quimo.

En el extremo del estómago, el tubo digestivo se prolonga hasta el intestino delgado, de unos cinco metros de largo. En la primera parte, recibe secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Todas estas secreciones contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias solubles simples. El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, que mide alrededor de metro y medio de largo. Su porción final es el recto, que termina en el ano, por donde se evacuan los restos indigeribles de los alimentos. Podemos comparar la digestión con una licuadora. Así como una licuadora (es decir, el motor y las aspas) tiene fuerza limitada y sólo es apropiada para descomponer y triturar comidas suaves o hervidas, pues si se le echa carne o comidas muy duras se descompone, igualmente sucede con el aparato digestivo.

El aparato digestivo no tiene aspas ni cuchillas, ni nada que triture la comida. El único “triturador” se encuentra en la boca, y es esta la que tiene que enviar la comida bien triturada al aparato digestivo. La mandíbula es la parte del cuerpo que tiene más fuerza. ¿Para qué Hashem creó la mandíbula con tanta fuerza? Hashem le dio esa fuerza para triturar y masticar lo más posible la comida, a fin de que llegue al estómago lista para ser descompuesta. Hay quien dice que es necesario masticar la comida 50 veces para que llegue deshecha por completo al estómago.[48] El momento en que entra la comida a la boca es el más importante para realizar una buena digestión. Mientras más se mastique la comida, la digestión dentro del estómago será más fácil, por el hecho de que estará deshecha y por revolverse con la saliva.

LA BOCA

Hablaremos de sus funciones:
La masticación. Durante esta, los dientes, labios mandíbula, mejillas y lengua trabajan con una notable coordinación de movimientos. Las mandíbulas, además de tener la capacidad de cerrarse con considerable fuerza, realizan movimientos laterales que ayudan a moler finamente los alimentos.
La deglución. Se divide en dos (ver nota).[49]
Fase voluntaria. La lengua se eleva hacia el techo de la cavidad bucal impulsando el bolo alimenticio para que entre en la faringe.
Fase involuntaria. La epiglotis[50] va hacia atrás y cierra el orificio superior de la laringe. Por causa de este reflejo, la faringe queda convertida sólo en una vía digestiva transitoria, pues impide así el ingreso de trozos a la vía aérea (tráquea).

Analicemos ahora algunos detalles que pueden obstaculizar el correcto proceso de la digestión.
· El ojo. Cuando el ojo ve el próximo bocado que va a introducirse en la boca, la faringe se cierra. Cuando comemos, con tenedor o cuchara, normalmente volvemos a llenarla para ingerir el siguiente bocado, aun cuando seguimos masticando el primero. En el momento que volvemos a llenar la cuchara con el siguiente bocado, el ojo “entiende” que se necesita espacio en la faringe para tragar el siguiente bocado y manda una señal de alerta al cerebro. Esto causa un conflicto. Ya que el primer bocado todavía no atraviesa la faringe, el cerebro avisa a la faringe para que trague inmediatamente lo que se encuentra en la boca; esto provoca que el primer bocado no pase bien masticado por la faringe, y la digestión no se hará correctamente. ¿Qué debe hacerse? Todo el tiempo que el alimento se encuentra dentro de la boca, debe soltarse la cuchara o el tenedor de la mano, hasta después de masticar bien lo que se tiene en la boca y haberlo tragado en su totalidad.
· La boca. Hablar mientras se come provoca que no mastiquemos correctamente los alimentos. Quien habla no pone atención al proceso de masticación y, por supuesto, no mastica la comida como debe hacerlo. Igualmente, cuando se tragan pedazos grandes de comida, no se revuelven bien con la saliva y llegan al demasiado secos al estómago. Por eso es muy importante no hablar cuando se come y concentrarnos en masticar y tragar bien.
· El oído. Escuchar el teléfono, una plática, o que nos llaman mientras comemos, causa distracción para concentrarnos en masticar y tragar como se debe.
· El cerebro. Si la persona está pensando en algo mientras come, no mastica bien lo que tiene dentro de la boca y lo traga más rápido, lo cual provoca que los alimentos no se digieran bien. (Una lección de la Torá es que, cuando varias personas comen juntas, hay que alabar al último que termina sus alimentos.)

Síntesis: mientras más se mastique la comida, el cuerpo recibirá mejor el alimento y se llenará con poco; es preferible comer poco masticando bien, que comer mucho masticando mal.

NO HABLAR MIENTRAS SE COME

Dicen nuestros Jajamim:[51] “No se debe hablar mientras se come, pues la tráquea[52] puede adelantarse a la faringe.” Los Jajamim explican: “…puesto que cuando se habla se abre el conducto de la tráquea, la comida puede ingresar por ahí.”[53] Esta ley se aplica aun en estos días; es un error pensar que era válida sólo en tiempos anteriores, ya que los Jajamim contemporáneos[54] (y la ciencia) lo enseñan.[55] Lo que sí es factible hacer es hablar entre bocado y bocado.[56]

Cuando la Torá habla sobre los huéspedes (los ángeles) que Abraham Abinu recibió y a quienes dio de comer, está escrito: “Y puso delante de ellos, y él (Abraham) (estaba) parado sobre ellos (atendiéndolos) debajo del árbol, y comieron”;[57] después está escrito: “Y dijeron (los huéspedes) a él: ‘¿Dónde está Sará, tu esposa?’.”[58] De aquí se puede concluir que no se debe hablar mientras se come.[59]

LA IMPORTANCIA DE LA SALIVA AL COMER

Cuando la comida llega a la boca, los dientes trituran los alimentos por fuera y la saliva los “rompe” por dentro. Los alimentos que han sido cortados y triturados por las piezas dentarias, se mezclan durante la masticación con la saliva, que es el producto de la secreción de las diversas glándulas salivales. Es decir, ayudan a descomponer la comida. La composición de la saliva varía en relación con el tipo de alimento que se ingiere. Este proceso se realiza en la boca durante la masticación; pero como la permanencia de los alimentos en la cavidad bucal es muy corta, no da tiempo a que se realice por completo la digestión de los carbohidratos, por lo que el estómago e intestino terminan con esa labor (que tarda dos horas, aproximadamente).

Las grasas y la albúmina no son atacadas por la saliva y pasan íntegras al estómago luego de ser deglutidas. La función digestiva de la boca comprende otros aspectos más, pues la saliva diluye ciertas sustancias agradables al paladar, que actúan sobre determinadas terminaciones nerviosas y estimulan el apetito. Sobre esto dicen los Jajamim: “Cuando alguien huele comida que se le antoja (y no va a comerla), que escupa inmediatamente y que no se trague la saliva que tiene dentro de la boca que segregó por el antojo, ya que si la traga puede ser peligroso.”[60] De esto se aprende el poder de la saliva. Cuando estamos despiertos, normalmente tragamos saliva 50 veces cada hora; y cuando estamos dormidos, únicamente 10 veces cada hora.

Después de describir la importancia de la saliva para la digestión, conozcamos la opinión de los Jajamim sobre esto: “Que no duerma la persona después de comer, sino hasta después de que pasen dos horas.”[61] La parte principal de la digestión se realiza durante las dos primeras horas luego de haber comido (como lo expusimos arriba); pero si la persona se duerme inmediatamente, no produce la suficiente saliva para terminar el proceso de digestión.

35 Para más información, ingresar a http://www.aicr.org/.
36 No es lo mismo ingerir azúcar que fructosa (el azúcar de la fruta), ya que la fructosa no es tan fuerte como el azúcar normal y se absorbe más lentamente; por tanto, el cuerpo no tarda tanto en metabolizarlo
37 Vayikrá 2:11.
38 mitzvá 117.
39 Rambam, Halajot Deot, Pérek 3, halajá 2.
40 Mishlé 25:27.
41 Mishlé 25:16.
42 Rashí sobre Shemuel I, 14:26.
43 Michael F. Jacobson, “Liquid candy”, Centre of Science in Public Interest.
44 Jaim Briim Kehalajá, hoja 82.
45 Shelomó Hamélej, Mishlé, Pérek 13.
46 Jaim Briim Kehalajá, Pérek 6, saif 6.
47 Jaim Briim Kehalajá, Pérek 5.
48 Rab Shelomo Aviner, en el artículo “Beahaba Ubehemuná”, # 491.
49 La faringe constituye el cruce de dos importantes líneas de paso: la primera transporta el aire y va desde la parte más interna de las cavidades nasales hasta la laringe, y de aquí hasta los pulmones; la otra, por la que pasa la comida, va desde la cavidad oral hasta el esófago.
50 La epiglotis es una especie de válvula que cubre la entrada de la laringe y que se mueve hacia arriba y hacia abajo, impidiendo que los alimentos entren en ella y en la tráquea.
51 Guemará, Taanit 5b.
52 La tráquea es un órgano del aparato respiratorio, que va desde la laringe hasta los bronquios. Su función es brindar una vía abierta al aire que se inhala y se exhala desde los pulmones.
53 Rashí en la Guemará, Taanit 5b.
54 Shulján Aruj, simán 170, saif 1; Mishná Berurá, saif katán 1; Ben Ish Jay, Perashat Behar, año 1, saif 5.
55 Tampoco está permitido decir “salud” al escuchar un estornudo, mientras se está comiendo (Shulján Aruj, simán 170, saif 1).
56 Mishná Berurá, simán 170, saif katán 1.
57 Bereshit 18:8.
58 Bereshit 18:9.
59 Baal Haturim en Bereshit 18.
60 Guemará, Ketubot 61a, como explicó Rashí; Mishná Berurá, simán 169, saif katán 3; Ben Ish Jay, Perashat Pinejás, ot 16.
61 Kitzur Shulján Aruj, simán 32, saif 6.